Bare rent mel i posen hos Kanelsnurren
Inne i bakeriet er stemningen rolig, men det er likevel fascinerende å se hvor raskt og effektivt Kanelsnurrens kanelsnurrer blir snurret. Her møter vi Joakim Ringjord som har lang fartstid som baker, og selv om jobben hans i dag handler mest om logistikk og administrasjon hender det han tar på seg bakerforkleet og holder håndlaget med brød- og bolledeiger ved like.
Kanelsnurren mener alvor med satsningen sin i Oslo, og for å skaffe seg
både vekst og produksjonskapasitet ble bakeriet Kveitemjøl, der Joakim jobbet, kjøpt opp i sommer. Det har vært en god prosess, og Joakim opplever at den grunnleggende tilnærmingen til håndverket og kvaliteten er den samme.
– Ja, det er ikke så store forskjeller. Vi bruker fortsatt de samme leverandørene, og vi jobber på den samme måten, bare i litt større målestokk. Vi velger norske og gode råvarer så langt det lar seg gjøre. Noen ting må vi fire på, men det vi alltid fokuserer på er at kvaliteten skal være på topp, forsikrer Joakim.
Det skjer både raskt, effektivt og gir perfekt resultat når kyndige bakerhender tar seg av jobben.
Vi møter Joakim på produksjonsbakeriet til Kanelsnurren på Gjelleråsen, der alt av sandwicher, brød og boller til Kanelsnurrens utsalg produseres. For å sikre leveranser av ferske bakervarer er bakeriet åpent i 20 av døgnets timer, og det er en stor logistikkoperasjon som ligger bak det fristende utvalget i disken hos Kanelsnurren. Små forsinkelser og uregelmessigheter blir fort stress selv for en sindig nordlending som Joakim.
– Det folk flest ikke tenker over er at vi ikke bare er avhengig av gode råvarer, men også avgjørende at kvaliteten er stabil. Oppskriftene vi bruker er basert på at ingrediensene oppfører seg likt hver gang vi baker. Derfor er det ikke bare viktig at kvaliteten er god, men at alt oppfører seg mest mulig likt hver gang.
– Det er altså ikke slik at mel er mel?
– Nei, på ingen måte. Noen av bakerne våre har en helt vill «deigfølelse», og de kan kjenne forskjell på melet vi bruker fra uke til uke bare ved å jobbe med deigen. Det sier litt om hvor små variasjoner som skal til for at oppskriftene kan oppføre seg litt annerledes. Det er veldig viktig, spesielt når vi jobber med surdeig og langtidsheving, at råvarene gir oss muligheten til å lage de gode bakervarene.
Det er få ting som smaker bedre enn ferske bakervarer, og de fleste tenker vel at de beste produktene får du hos bakeren. Kan du kort forklare forskjellen på det brødet du kjøper i dagligvarebutikken og det fra et håndverksbakeri?
– Det er selvfølgelig at vi lager alt med gode og naturlige råvarer. Vi slår opp alle brødene våre for hånd, eller former brødene som de som ikke er bakere ville sagt. Den eneste jobben som blir utført av en maskin i bakeriet er elting, alt det andre er realt håndverk. Vi har lengre heve- og liggetid, som lar deigene modnes skikkelig uten snarveier. Fra deig til brødene våre er ferdig stekt går det minst 16 timer, og det betyr at vi alltid må ligge i forkant med planleggingen. Det er derfor du ikke kan legge inn en stor bestilling dagen før du trenger ferske brød. Vi har alltid litt ekstra, men hvis du skal ha mange brød må vi ta det fra produksjonen vi allerede har øremerket til utsalgene. Det vi aldri gjør er å fire på kvaliteten på det vi skal levere. Derfor er vi strenge på tidsfristene når det kommer til brødbestillinger, men på søtbaksten kan vi være litt mer fleksible.
Kanelsnurren er fortsatt forholdsvis nyetablert i Oslo, og det er kanskje fortsatt noen som ikke har testet utvalget. Hvorforskal vi legge turen innom Kanelsnurren på Østbanehallen?
– Jeg mener at bakervarene i seg sjøl er verdt turen, og at vi har bakverk som vi er alene om. Etter sammenslåingen med Kveitemjøl kom det også nye produkter inn i Kanelsnurren. Vi produserer jo i større skala etter sammenslåingen, og det har gitt oss muligheten til å tilby produkter som tidligere har vært litt eksklusive i flere utsalg enn før. At vi er flere bakere betyr også at vi kan variere litt oftere med nye produkter.
Det går rykter om at enkelte kunder, det gjelder de som kjenner Kanelsnurren fra Stavanger, har blitt svært skuffet over å ikke finne de små innbakte pølserundstykkene? Hva skyldes det at den lille guilty pleasure-godbiten ikke er her i Oslo?
– Haha, det finnes en forklaring. Vi har det samme konseptet og filosofien, men Stavanger har varer vi ikke har og omvendt. Som de innbakte pølsene. Sandwichene prøver vi å ha ganske like, men det er forskjeller på øst og vest. Vi har prøvd oss på produkter som selger veldig godt i Stavanger, men som ikke solgte i det hele tatt her. Det som alltid er likt er at det er ferske, gode og skikkelige varer. Så kan du kanskje få pistasjebolle i Oslo, mens du får solbærbolle i Stavanger, forklarer Joakim
Etter en tur innom Kanelsnurren er det kanskje noen som får lyst til å teste egne bakerkunster, har du noen eksperttips om hvordan og hva det er lett å lykkes med?
– Jeg vil si at du har sjansen til å lykkes med alt. Aller først: ikke les influencertips på TikTok, men kjøp deg ei skikkelig god bakebok laget av noen som kan faget. Så kommer det viktigste: følg oppskriften til punkt og prikke. Det jeg tror folk hjemme slurver mest med er kanskje temperaturene. Særlig deigtemperaturen, står det at vannet skal være kaldt, så skal det være kaldt. Da er det en grunn til det. Husk at nedbrytningsprosessene i en deig starter på 27-28 grader. Når du har funnet deg en oppskrift som du behersker kan du etter hvert forsøke å leke deg med den. Til å begynne med skal du ikke tenke at hvis det står sesamfrø kan du sikkert bytte det ut med solsikkefrø. Det er to helt forskjellige ting. Bruk tid på slike varianter når du er helt trygg på at du kan oppskriften, understreker Joakim.
Vi som er glade amatørbakere har også hørt at for all gjærbakst er elting noe som må tas på alvor?
– Ja, det er viktig å elte lenge nok, også hvis du bruker kjøkkenmaskin. Det er annerledes enn de posene som du kan kjøpe med sånne 1-2-3 brød som du skal blende i fem minutter. Grunnen til at det funker er at det er masse tilsetningsstoffer, men hvis du bare har mel og naturlige ingredienser i bakebollen så må det eltes til deigen er klar.
Noen bakere sier at du aldri kan elte for mye?
– Nei, i teorien kan du ikke det. Det er klart at du tilfører energi til deigen under elting, men du må passe på temperaturen. Hvis deigen blir for varm så kan du starte de nedbrytningsprosessene som du ikke ønsker. Ta deg god tid og følg oppskriften, det er mitt beste råd, sier Joakim og kaster et rastløst blikk inn i det hektiske bakeriet.
Før du løper, er det sjanser for at de innbakte pølsene dukker opp på Østlandet, eller må vi til Stavanger?
– Jeg lover ingenting, men ingenting er umulig, ler Joakim og forsvinner inn i produksjonslokalet for å sjekke at dagens bakst er i rute.
