Minimalistisk smaksbombe

Midt blant dampende gryter og fresende stekepanner finner vi den smilende kjøkkensjefen, som til tross for at rettene flyr ut til sultne lunchgjester, virker rolig og avslappet. Roen kommer fra over 30 års erfaring på veien til Olivia på Østbanehallen.

– Jeg kom til Norge for 17 år siden, men er født i Argentina og er halvt italiensk. Det argentinske kjøkkenet er ikke så ulikt det italienske, og jeg har jobbet noen år i Italia også. Der var jeg på en veldig tradisjonell restaurant i Milano hvor jeg lagde uendelige mengder risotto, sier Cristian og gestikulerer med armene og forteller om kjøkkensjefen fra Sicilia som i tillegg lærte han alt det er verdt å vite om pasta.

Pasta er en av grunnsteinene i det italienske kjøkkenet, og retter som Cacio e Pepe, Aglio e Olio eller Spaghetti al Limone er klassiske, enkle retter med få ingredienser. Mange kokker setter sin ære i å lage disse rettene til perfeksjon. Cristian er ikke et unntak.

– Jeg elsker slik enkel mat. Fordi det er så få ingredienser må du alltid løfte frem essensen av smakene. For å lykkes med det må du alltid ha gode råvarer. Uten det kan du ikke lage god mat. Her på Olivia importerer vi topp råvarer fra Italia. Av alle slike enkle pastaretter er Aglio, Olio e Peperoncino min favoritt. Det kan jeg spise hver dag. Et lite triks er å kombinere fersk og tørket peperoncino, det gir en ekstra dimensjon.

Cacio e Pepe er for tiden på menyen til Olivia, men kjøkkensjefen advarer om at den kanskje vil forsvinne og kun dukke opp innimellom. Da vil den bli laget som i dag, men som et lite ekstranummer vil retten blandes ferdig i et uthulet parmesanhjul.

– Det er mest for show, og matlaging skal jo være gøy også. En liten ekstra detalj som du ikke nødvendigvis gjør hjemme. Selv om det egentlig ikke skal være parmesan i retten, så er ikke blandingen av parmesan og pecorino så dum. Her på kjøkkenet jukser vi i tillegg litt med fløte, det gir en fyldig og kremet smak. Vi er tross alt i Norge, sier Cristian med et ekte italiensk hjertesukk av den litt oppgitte og sjarmerende typen.

Cristian forteller at Olivia kan ha inntil 2 000 gjester på en dag. For å levere den samme kvaliteten hele tiden er hemmeligheten å ha kontroll på hvordan rettene tilberedes. Det skal være den samme grunnleggende teknikken og de samme gode råvarene hver gang, slik at gjestene får den samme gode opplevelsen. Hver gang. På spørsmålet om han tar snarveier når han lager mat hjemme himler Cristian sjokkert med øynene.

– Nei, nei, nei. Jeg lager akkurat det samme hjemme som på jobb. Den største forskjellen er at det ikke er så mye stress. Hjemme bruker jeg litt mer tid og koser meg samtidig med et glass vin. Det kan jeg ikke på jobb. En annen forskjell er at jeg kan lage fersk pasta, noe som løfter pastarettene enda mer. Det er faktisk ikke så vanskelig. Mel, salt, egg, god olivenolje og to hender. Eller en maskin, ler Cristian, og legger til at den siste ingrediensen som trengs er god tid.

Cacio e Pepe

Til to porsjoner trenger du:
200 gram pasta (gjerne Bucatini) 100 gram pecorino
10 gram pepperkorn
Saltet kokevann fra pastaen

Slik gjør du:
Dette er en enkel rett som det går raskt å lage, og selv om det er få ingredienser er det lurt
å gjøre alt klart før du begynner. Start med å finne fram en kjele til pastaen og en stekepanne, helst en med litt høye kanter.

Riv pecorinoen og ha den i en bolle. Støt pepperkornene i en morter, eller kvern dem grovt. Rist pepper i varm og tørr panne. Kok opp godt saltet vann.

Her kommer det viktige: Ikke kok pastaen helt ferdig! La den være underkokt, 2-3 minutter mindre enn det som står på pakken. Den skal «koke» ferdig i pannen. Når pastaen er i kjelen, tar du en liten øse av vannet og heller over i pannen med pepper. La det frese og koke.

Når pastaen har kokt litt tar du også litt av kokevannet over den revne osten og blander det til en litt tykk grøt. Når pastaen er klar, tar du den over i pannen med litt mer av kokevannet. Rør rundt mens pastaen får de siste minuttene. Skru ned varmen, hell over osten og bland godt. Hvis sausen er for tykk, kan du justere den med kokevannet.

Server med et dryss revet pecorino og et par drag fra pepperkverna.

3 tips fra Cristian

→ Bruk litt mindre mengde vann enn du pleier når du skal lage Carbonara eller Cacio e Pepe. Da blir det mer stivelse i vannet, noe som gjør at «sausen» blir mer jevnet. Husk at du ikke må helle ut kokevannet før du er ferdig med retten.

→ Hvis velger tørket pasta, bruk Bucatini! Det er en typisk pasta for det romerske kjøkken, og ser ut som en litt lubben spaghetti. Buca betyr hull på italiensk, og Bucatini er formet som et tynt rør.

→ Lager du din egen ferske pasta? Lag den dagen før, og la den tørke litt før du bruker den. Da setter den seg litt og får en bedre konsistens.